《纪录片编辑室》美食系列开播 深挖烟火背后的城市记忆

在近年美食纪录片赛道逐渐陷入“同质化配方”困局的当下，沪上老牌纪实IP《纪录片编辑室》推出的美食系列内容，近期意外打破了圈层传播壁垒，不仅在本地观众群中引发集体怀旧潮，更是在短视频平台衍生出近30条播放量破百万的cut片段，不少年轻观众甚至顺着片中提到的老字号地址，自发组织起“寻味打卡路线”。作为国内存续时间最长的纪实栏目之一，《纪录片编辑室》此前三十余年始终以社会现实题材为核心创作方向，此次转向美食领域的尝试，最初曾被不少业内人士预判为“迎合流量的妥协之举”，但内容上线后的数据反馈，反倒印证了成熟纪实团队对生活化内容的把控优势，反而能跳出常规美食片的拍摄套路。相较于当下市面上普遍追求“滤镜质感”“快节奏剪辑”的美食内容，该系列从第一集开始就刻意降低了美食特写的占比，把更多镜头留给了食物背后的人和故事。

不同于多数美食纪录片按地域或菜系划分单元的叙事逻辑，《纪录片编辑室》的美食系列选择了“人与食物的联结”作为每一集的核心线索，比如其中一集聚焦上海弄堂里的一家开了42年的国营点心店，镜头没有刻意渲染店内生煎的酥脆口感，而是跟着一位已经移民加拿大、特地回沪来吃早饭的老顾客，记录下他和店里做了一辈子点心的老师傅的对话，两个人聊起上世纪80年代顾客排队买点心的场景，聊起老师傅当年因为给插队回来的顾客多盛了一勺汤被批评的往事，最后才用不到一分钟的镜头，拍了顾客咬开生煎时汤汁流出来的画面。有观众在评论区留言称，“看别的美食片会流口水，看这个系列会掉眼泪”，这种“美食只是叙事载体”的创作思路，其实也是《纪录片编辑室》团队一以贯之的创作风格，他们始终把“记录时代情绪”放在内容创作的第一位，食物不过是打通代际记忆的一个切口。

从市场表现来看，该系列目前更新的6集内容，在东方卫视的平均收视率稳居同时段专题类节目前三，在豆瓣平台更是拿到了9.2的开分，超过了近三年来87%的国产美食纪录片。有影视行业分析师指出，这个成绩其实也印证了当下观众对美食内容的需求正在发生转变，此前几年行业内过度追捧“治愈系”“打卡向”的美食内容，反而让观众逐渐产生审美疲劳，大家开始期待能在美食内容里看到更真实的生活切面，而不是经过包装的“网红美食模板”。和近年走红的《早餐中国》《人生一串》等市场化美食IP相比，《纪录片编辑室》的美食系列没有设置固定的主持人，也没有标准化的旁白风格，每一集的叙事节奏完全跟着拍摄对象走，最长的一段跟拍记录了一位葱油饼摊主连续12小时的工作日常，甚至连摊主和老顾客聊小区物业费的内容都完整保留了下来，这种“无设计感”的纪实感，恰恰是当下大多数流水线生产的美食纪录片最缺失的特质。

为了拍摄这个系列，《纪录片编辑室》的摄制组前后筹备了18个月，走访了上海及周边长三角城市共127家餐饮门店，最终入选的24个拍摄对象里，没有一家是时下流行的网红店，甚至连连锁品牌都没有，其中营业年限最短的一家也已经开了19年。导演组在接受采访时透露，他们筛选拍摄对象的标准只有三条：一是没有做过商业营销，二是经营者十年以上没有换过人，三是附近居民的复购率至少在60%以上。其中有一集拍摄苏州巷子里的一家糕团店，经营者是一对年近七十的老夫妻，他们的糕团店只在清明前后卖青团，每天限量做200个，从不接受线上订单，摄制组前后跑了四趟才说服老人接受拍摄，拍摄过程中老人反复强调“不要把我们店拍得太好，不然来的人太多，老顾客买不到会不高兴”，这段内容在正片里完整保留，也成了全系列最受观众好评的片段之一。

值得注意的是，该系列内容的观众构成里，30岁以下的年轻群体占比超过了62%，这完全超出了制作团队最初的预期，毕竟《纪录片编辑室》的传统收视群体一直以45岁以上的本地观众为主。不少年轻观众在社交媒体上表示，自己是被长辈“按头安利”来看的，原本以为会是很陈旧的内容，结果看完反而对城市的历史有了更具体的认知，“以前觉得那些老店里的食物味道也就一般，现在才知道那些味道里藏着那么多人的回忆”。有文化学者指出，这类美食纪录片的走红，本质上是当代年轻人“在地文化认同”需求的体现，当城市化进程让越来越多的老店铺消失，大家反而开始迫切地想要抓住那些能证明城市记忆的具体载体，食物就是最容易被感知的载体之一。目前该系列的后半部分拍摄已经在进行中，后续还会把拍摄范围扩展到长三角之外的城市，摄制组也在公开向观众征集身边的“老店故事”。

从目前的市场反馈来看，《纪录片编辑室》的这次跨界尝试，其实也给国内纪实内容创作提供了新的思路：并非只有宏大叙事才算有价值的纪实内容，普通人的日常饮食里同样藏着最鲜活的时代印记。过去几年里，国内美食纪录片赛道经历过一波野蛮生长，大量资本涌入催生了一批制作精良但内容空洞的作品，很多片子把所有精力都放在打磨食物的光影呈现上，却忽略了食物和人之间最本质的联结，最终导致观众看完除了“想吃”之外没有任何余味。而《纪录片编辑室》的美食系列，反而用最朴素的拍摄手法证明了，好的美食内容从来不是靠刺激观众的味蕾取胜，而是要能触发观众的情感共鸣。接下来这个系列还会呈现哪些普通人的美食故事，又会挖掘出哪些被遗忘的城市记忆，目前也成了不少观众追更的最大动力。